蛋糕加工(gōng)工(gōng)藝

各種蛋糕除了所用材料不同外(wài)，加工(gōng)工(gōng)藝也有較大(dà)區别。用于各種慶祝場合的蛋糕體(tǐ)積較大(dà)，以制作蛋糕坯料爲基礎，然後用擠糊、裱花等方法加入裝飾。作爲甜點、小(xiǎo)食品的蛋糕體(tǐ)積小(xiǎo)，通常是制作各種形狀，熟化後簡單裝飾或者不裝飾。但是無論哪一(yī)種蛋糕，其基本加工(gōng)過程都是相似的。蛋糕生(shēng)産主要包括下(xià)列過程.

原料的要求及準備　原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去(qù)殼，面粉和澱粉疏松碎團等。面粉、澱粉要過篩(孔徑0.25 mm以下(xià))輕輕疏松一(yī)下(xià)，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中(zhōng)，而使面粉或澱粉分(fēn)散不均勻，導緻成品蛋糕中(zhōng)有硬心。

1)蛋及蛋制品　雞蛋是蛋糕加工(gōng)中(zhōng)不可缺少的原料，蛋品有着多種特性，如膨松、營養、增加蛋糕的風味和色澤以及改善制品組織結構的作用，對蛋糕的品質起着多方面的作用。由于鴨蛋、鵝蛋有異味，蛋糕加工(gōng)中(zhōng)所用的蛋品主要是新鮮雞蛋及其加工(gōng)品。